【越民生·走读马剑】山旮旯里寻瑰宝 马剑三宝

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第二节 马剑三宝 

马剑的饮食和它所处多县交界的地域位置是分不开的，隶属于一个相对偏远又多方交往的山区，它的面食、豆制品等博采众长、兼收并蓄，在融汇中形成了自己独特而鲜明的饮食特色。

马剑馒头 

马剑馒头制作用酒酿作发酵剂，先将糯米蒸熟，用水拌凉，搅酒曲，制成酒酿备用；然后将粥、酒酿、麸按一定比例，过滤酵母，进行保温发酵；再用高筋的优质面粉和面发酵，揉搓成一个个乒乓球大小的面团。入蒸笼蒸后，在馒头上加盖吉祥红印即成。这种发酵和面方法在北魏农学家贾思勰的《齐民要术》上已有记载：“面一石，白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中。著火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。”可见马剑馒头传承历史之久。

马剑馒头受人欢迎，是因为它造型圆润，面皮蝉薄，酵孔细腻。习惯的吃法是在馒头里夹上红烧肉，这样既香嫩又松爽，相当有嚼劲，非常易消化。一只马剑馒头捏在手里，变成很小一团，而手一松开，馒头会海绵似的还原如前。

马剑馒头既是可口面食，也是祭祀用品，以前还常将二者结合起来；大户人家先将马剑馒头担到庙里祭祖拜佛，祭祀后将馒头分发给工匠或村人食用。所以它是传统节日里不可或缺的节令食品。 

长寿面 

长寿面也叫“索面”。“索”在《说文解字》有一种解释是：“谓以草茎叶纠缭如丝也”。“纠缭如丝”，把马剑长寿面的外观说得极为形象。其制作传承时间大约是在唐之后，据说清嘉庆元年进士戴殿泗入值御书房，曾带马剑长寿面入宫，嘉庆皇帝大加赞赏。 

宋人朱翌在《猗觉寮杂记》中有记载：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也”。长寿面带有的文化元素是和许多民间习俗密不可分的：祝寿时送索面是“长寿面”；女子坐月子时庆生，放入鸡蛋，称为“诞面”；结婚订亲男方送女家系着红纸条的索面，叫 “喜面”；迎客入门煮索面以示情谊长，为“太平面”。长寿面制作要经过揉面、醒面、搓条、发酵、拉面、晒面工序。揉面的关键是搭配好面粉和盐水的比例，比例要随气温而变；醒面、发酵的要点是掌握的时间，能让面“走透”；技术要求最高的当然要数拉面，在行业内称之为“开条”，发酵好的面条连面竿拿出，面竿的一头插入面架上的架柱孔里，另一头向下拉后插入面架下的架柱孔内，逐次摔拉成线，长至二米多。一分一捋，面条便变得又长又细。晒面要掌握光照时间和大气早晚湿度，控制面的干湿度，这些全凭做面师傅积累的经验。

成品长寿面银白、韧滑、纤细、干燥，煮烧后口感很好，营养丰富。 

豆腐皮 

明代医学家李时珍在《本草纲目》中记述：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆类皆可为之……其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮”。 

民间传说豆腐皮的产生是源于古代一位善良的村妇，这村妇靠做豆腐过日子。一天，豆浆煮沸要上盐卤，却听到邻居妇女因生计问题啼哭着要寻死，就放下手中活去相劝。等她劝好邻居妇女回来，发现豆浆面上已结了一层皮，捞起一尝，味道鲜美。这之后，她就开始专门做豆腐皮，生意更好了。

实际上豆腐皮做起来不易，一要有好水，二要有好工艺。马剑有好水自不用说，马剑豆腐皮的工艺流程前后也有十余道：要选豆、烘焙、打浆、烧胚、过滤、点浆、挑皮、加浆等，接着是熏陶、成束，这一连串的工序做到位了，产出豆腐皮就白中泛金、筋道韧性。虽说是每一道工序都马虎不得，一道失手，前功尽弃，不过在众多工序里，“挑皮”是最有技术性的，在古代制作中，豆腐皮师傅对“挑皮”有“三口风”的说法。当浆初生起皱时，师傅就沿锅口轻轻吹一圈“微风”，使皮初步形成，用铲刀在锅边轻轻铲一下；接着吹“头口风”，随“风”挑皮细篾条要顺势跟上，将皮挑起；“二口风”，要借助风势，将细篾条抽出，将皮留在豆腐皮棒上并用三寸许的麦草管往腐皮两旁撑一撑，作“撑张”；吹“三口风”，将皮鼓起，用竹篾条刮掉多余的豆浆，使皮匀而薄，然后将腐皮棒头插入架子，让豆腐皮晾燥。其实三口风需要一气呵成，各个动作间一意贯串。现在当然不再用嘴去吹，但叙述那种场景还是充满了乡间老作坊的趣味和情调。

薄如蝉翼、落水不糊、味道鲜美、富有营养是马剑豆腐皮最大特点，因此不仅作为菜肴的主料或佐料使用，还作为馈赠亲友的礼品。 

综合性学习：

当回小小解说员，你会怎样介绍马剑的其他特产呢？

延伸阅读： 

“长寿面”的由来  

一次汉武帝过生日，让厨师准备寿宴。厨师觉得皇上吃的东西太多了，这回该弄出点新意，他想了半天，把面团拉成丝一般的细长面条。汉武帝见到面条却大为不悦。智臣东方朔见此情景，就对汉武帝说：“恭喜万岁！”汉武帝说：“何喜可贺？”东方朔答道：“寿星彭祖之所以能活到 800 多岁，就是因为他睑长，‘脸’就是‘面’，面长即寿长，你看皇上的‘面’比彭祖的‘脸’不知长了多少啊，这长寿面是祝福皇上万寿无疆啊！”汉武帝立即喜上眉梢。这也许就是长寿面的叫法由来。